Su fokur fokur kaynarken değil, kaynamanın hemen ardından demliğe aktarılmalı. Çoğu kişi suyu tam kaynama noktasında saniyeler içinde demliğe boşaltıyor, oysa ideal olan suyun bir taşımlık kabarıp durulmasını beklemek. Çaydanlıkta üstteki demlik dolduktan sonra 30-40 saniye kadar beklemek, çayın acılaşmasını önlüyor.
Alttaki büyük bölümde su tam kaynamalı, bu doğru. Ama demlik kısmına aktarılan su o anki en yüksek sıcaklıkta olmak zorunda değil. Fotoğrafta görülen türden bir çaydanlıkta demlenen çayın rengi, suyun kaynama anındaki sıcaklığından çok, demlik içindeki bekleme süresine ve suyun demliğe hangi hızda döküldüğüne bağlı.
İçindekiler
Fazla kaynamış suyun çaya kattığı düz tat sorunu
Su uzun süre kaynatılırsa içindeki çözünmüş oksijen büyük ölçüde uçuyor. Bu da çayın demlendiğinde tadının “düz” çıkmasına yol açıyor; koku alınıyor ama tat beklendiği kadar canlı olmuyor. Bu yüzden suyu kaynatıp beş dakika kaynar halde bırakmak, tam kaynama anında kapatmaktan daha kötü bir sonuç veriyor.
Pratikte işe yarayan yöntem şu: su kaynamaya başladığının sesi duyulunca ocak kısılıyor, demlik dolduruluyor, üstündeki demlik yerine oturtulup birkaç dakika hafif ateşte bekletiliyor. Alttaki su tekrar tekrar kaynatılmamalı; bir kez kaynayıp demliğe aktarıldıktan sonra o su görevini tamamlamış sayılır.
- Su tam kaynadığı anda demliğe aktarılırsa: çay hızlı açılır ama ince, kısa ömürlü bir tat verir.
- Su 1-2 dakika fazla kaynatılırsa: oksijen azalır, demlenen çay yuvarlak ama donuk bir tada döner.
- Su kaynamadan demliğe aktarılırsa: yaprak açılmaz, çay hem renksiz hem de buruk kalır.
Yani hedef, ne az kaynamış ne fazla bekletilmiş su. Alt kısımdaki suyun kaynama oranı yaklaşık yüzde 100’e ulaştığı an demliğe geçiş yapılmalı; sonrasında demlik kendi başına, düşük ateşte demlenmeye bırakılmalı.
Demliğin ısınmamış olması işareti
Demliğe sıcak su koymadan önce içi soğuksa, üstüne dökülen kaynar su birkaç derece kaybediyor. Bu küçük bir ayrıntı gibi görünse de çayın ilk birkaç dakikasını doğrudan etkiliyor. Demliği önceden ısıtmayanların çoğu, çayın “neden bu kadar geç açıldığını” merak ediyor ama sorun suyun sıcaklığında değil, demliğin soğuk olmasında.
Basit bir kontrol var: demliğe suyu aktarmadan hemen önce içine biraz kaynar su koyup çalkalayın, sonra dökün. Demlik ılık geliyorsa sorun yok demektir; hâlâ soğuksa demlenme süresi normalden birkaç dakika uzayacak demektir.
Bir de sık yapılan bir yanlış var. Bazı kişiler suyu tam kaynattıktan sonra demliği doldurup hemen ocaktan alıyor, buhar çıkışını tamamen kesiyor. Oysa demlik alttaki suyun buharıyla hafifçe ısınmaya devam etmeli; demliği erken çekmek, çayın yeterince açılmadan servise gitmesine yol açıyor.
Kaynama oranı burada tek başına yeterli değil. Su tam kıvamında kaynasa bile demlik soğuksa, sonuç yine yarım kalmış bir demleme oluyor.
Doğru sırayı takip etmek için adımlar
- Alttaki hazneye taze, soğuk musluk suyu koyun. Daha önce kaynatılıp soğumuş suyu tekrar kullanmayın; içindeki oksijen zaten azalmış olur ve çay yine düz tat verir.
- Ocağı orta ateşte yakın, kapağı açık bırakın. Kapalı kaynatmak suyun ne zaman kaynadığını gözle takip etmeyi zorlaştırıyor, çoğu kişi bu yüzden suyu gereğinden fazla kaynatıyor.
- Su kaynamaya başlayınca demliğe iki-üç kaşık kuru çay koyup üstüne alttaki sudan bir miktar dökün, hafifçe çalkalayın ve dökün. Bu demliği ısıtmanın yanında yaprakları da hafif nemlendiriyor.
- Demliği kuru çayla doldurup üstüne alttaki kaynayan sudan yeterince aktarın, demliği tekrar üstteki yuvasına oturtun.
- Ateşi kısın, demliği 12-15 dakika buharla bekletin. Bu süre boyunca demliği açıp kapamak, içindeki ısıyı kaçırdığı için gereksiz.
- Süre dolunca demlikten bir yudumluk deneyin; renk koyu ama tat hâlâ hafifse birkaç dakika daha bekletin, alttaki suyu yeniden kaynatmadan.
Buradaki en çok atlanan adım üçüncü sıradaki ısıtma. Doğrudan dördüncü adıma geçenler, demlenmenin neden yavaş başladığını anlamıyor.
Kaynama oranıyla uğraşmanın gereksiz olduğu durumlar
- Poşet çay kullanıyorsanız kaynama sıcaklığını bu kadar ince ayarlamaya gerek yok; poşet çay zaten kısa sürede ve daha toleranslı sıcaklıklarda açılacak şekilde üretiliyor.
- Elektrikli çaydanlıkla su ısıtıp ayrı bir demlik kullanıyorsanız, suyun “oranını” değil sadece kaynayıp kaynamadığını bilmeniz yeterli; iki farklı kaba geçiş zaten sıcaklığı biraz düşürüyor.
- Kalabalık bir sofra için hızlıca çay yetiştirmeniz gerekiyorsa demliği ısıtma, bekletme gibi ince ayarlarla uğraşmak yerine suyu tam kaynatıp doğrudan demleyin; fark küçük, zaman kaybı büyük olur.
- Şehir suyunun kirece yakın olduğu yerlerde kaynama oranından çok suyun kendisi asıl sorun; o durumda demleme tekniğini ne kadar inceltirseniz inceltin sonuç değişmez, filtre suya geçmek daha işe yarar.
Çay demlemeyle ilgili merak edilenler
Suyun kaç dereceye geldiğini nasıl anlarım?
Termometre şart değil. Su yüzeyinde büyük kabarcıklar hızla yükselip sesi belirginleşiyorsa tam kaynamadır; hafif tıslama ve küçük kabarcıklar henüz kaynamadığının işaretidir.
Musluk suyu ile şişe suyu arasında fark olur mu?
Kireç oranı yüksek musluk suyunda çay daha donuk bir renge çıkar, tadı da hafif metalik olabilir. Şişe suyu ya da filtre suyla demlenen çayda renk daha canlı çıkıyor ama bu kaynama oranından çok suyun içeriğiyle ilgili.
Çayı yeniden ısıtmak gerekir mi diye soranlar oluyor, cevap hayır: demlenmiş çayı tekrar kaynatmak tadını daha da düzleştirir, ocakta değil demlik sıcak tutucuda bekletmek yeterlidir.
