Fırında Ankara simidinin dışı çıtır, içi yumuşak çıksın istiyorsan mesele hamurdan çok pişirme sırasındaki üç şeyde saklı: fırın ısısı, buhar ve simidin tepsideki konumu. Çoğu kişi hamuru düzgün yapar ama fırına attıktan sonra beklemeye geçer, oysa çıtırlık büyük ölçüde ilk on dakikada belirlenir.
Pratikte fırın önceden en az 220 derecede ısıtılmış olmalı, alt-üst hat açık çalışmalı ve simit tepsiye değil ızgaraya ya da delikli tepsiye konmalı. Yüzey nemli kalırsa çıtırlaşma hiç başlamaz, o yüzden pişirmeden önceki son dakikalarda yapılan hareket, fırındaki bir saatten daha belirleyici olabilir.
İçindekiler
Yüzeyi çıtırlaştıran asıl etken ısı mı, nem mi?
İkisi birlikte çalışır ama sırayla düşünmek gerekir. Önce yüzeydeki fazla nem uçmalı, sonra yüksek ısı şekeri ve nişastayı karamelize edip kabuğu sertleştirmeli. Nem atmadan ısı yükselirse simit dışarıdan yanmış görünür ama içi hâlâ hamur tadında kalır, bu Ankara simidinde sık görülen bir sorun.
Yumurta sarısı ile parlatılan yüzey fazla ıslak bırakılırsa fırının ilk beş dakikası nemi kurutmakla geçer, çıtırlaşma geriye kalan süreye sıkışır. Bu yüzden parlatma ince bir tabaka halinde sürülmeli, fırça damlatacak kadar bol değil.
- Susamlı yüzey ıslak kalırsa susam yapışır ama kabuk gevşek çıkar.
- Fırın kapağı sık açılırsa buhar kaybı yüzeyi erken kurutur, kabuk ince ve kırılgan olur.
- Tepsi çok kalabalıksa simitler birbirinin buharını tutar, alt taraf yumuşak kalır.
Simidin fırındaki yeri de çıtırlığı doğrudan etkiler. Alt rafa yakın pişen simit tabandan hızlı ısı alır, üst yüzey geride kalır; üst rafa yakın olan ise tam tersi davranır. İkisinin ortasında, fırının tam orta katında pişen simit iki yüzeyi de dengeli şekilde çıtırlaştırır.
Fırın ısısını 220 derecede sabitlemek yerine ilk on dakika 230, sonrasında 200 dereceye düşürmek daha iyi sonuç verir. Yüksek başlangıç ısısı yüzeydeki nemi hızla uçurur, düşürülen ısı ise içi kurutmadan pişirmeyi tamamlar. Sabit ısıda pişirilen simit genelde dıştan sert, içten hafif hamur kalır; bu, evde en çok tekrarlanan hatalardan biri.
Buhar konusunda yaygın bir yanlış var: fırına su kabı koymak sadece ekmek gibi yumuşak kabuklu ürünlerde işe yarar, simitte tam tersi etki yapar. Simidin çıtırlaşması için ortamın kuru olması gerekir, o yüzden fırına ekstra buhar eklemek yerine kapağı gereksiz açmamak yeterli.
Pişirmenin son beş dakikasında fırın kapağını hafif aralayıp fazla nemi dışarı atmak, kabuğu bir kademe daha sertleştirir. Bu küçük hareket, tarifte yazmayan ama sonucu değiştiren adımlardan biri.
Fırında pişirirken hangi adımlar sırayla atlanıyor?
- Hamur şekillendirildikten sonra oda sıcaklığında dinlendirilmeden direkt fırına konuyor; oysa yüzey biraz kuruyup gerginleşmeden çıtırlık gelmiyor, en az 10-15 dakika açıkta bekletmek gerekiyor.
- Fırın önceden ısıtılmadan simit içeri atılıyor; ısı yavaş yavaş yükselince yüzey ne kurur ne pişer, kabuk lastik gibi kalır.
- Yumurta sarısı tek kat sürülüp hemen ikinci kat sürülüyor, bu da yüzeyde gereğinden fazla nem birikimine yol açıyor; tek ince kat yeterli.
- Pişirme ortasında tepsi çıkarılıp simitler çevriliyor; bu sırada kaybedilen sıcaklık kabuğun sertleşme sürecini baştan başlatıyor, tekrar ısınması birkaç dakika daha gerektiriyor.
- Fırından çıkar çıkmaz simitler kapalı bir kaba ya da üst üste konuyor; sıcak yüzey kendi buharını içinde tutunca dakikalar içinde yumuşuyor. Izgara üzerinde açıkta soğutmak bu kaybı önlüyor.
Bu adımların hepsi her zaman gerekli mi?
Hayır, simidi aynı gün tüketecekseniz ısı düşürme numarasına gerek yok. 220 derece sabit ısı, dinlenme süresi kısa tutulmuş bir hamur için yeterli sonuç verir; ekstra ısı ayarıyla oynamak burada zaman kaybı olur.
- Donuk simit pişiriyorsanız yumurta sarısı katmanı ve son dakika kapak açma numarasına gerek yok; donuk yüzey zaten fazladan nem taşımıyor.
- Küçük boy simitlerde ortadan raf ayarı gereksiz, tek kat pişirimde alt-üst ısı zaten dengeli dağılıyor.
- Ertesi gün tekrar çıtırlatmak için fırına atacaksanız uzun pişirme adımlarının hiçbiri gerekmez, 5-6 dakika 180 derece yeterli.
Simit çıtırlatma hakkında sorulanlar
Fırında pişen simit neden bazen tahta gibi sert oluyor?
Bu genelde ısının uzun süre yüksek tutulmasından kaynaklanır, kabuk kalınlaşır ama iç kısım nefes alamaz. Sabit yüksek ısı yerine ilk aşamayı sıcak, ikinci aşamayı düşük tutmak sertliği azaltır. Fırın gerçek ısısı termostatta yazandan farklı çalışabildiği için bir fırın termometresiyle kontrol etmek fark yaratır.
Mikrodalgada ısıtılan simit neden hep yumuşak çıkıyor?
Mikrodalga nemi dışarı atmadan sadece ısıtır, bu yüzden kabuk hiç sertleşmez. Çıtırlık istiyorsan mikrodalga yerine kısa süreli fırın veya tost makinesi tercih edilmeli. Mikrodalga sadece hızlı ısınma için mantıklı, çıtırlık beklentisiyle kullanılmamalı.
Simit pişerken yanmadan çıtırlaşması ne kadar sürer? Tipik olarak orta boy bir simit 220 dereceden başlayıp düşürülen ısıda toplam 18-22 dakika arasında hem pişer hem çıtırlaşır; büyük boy simitlerde bu süre birkaç dakika daha uzayabilir, kesin dakika fırından fırına değişir.
