Antep’ten yeni gelmiş bir kilo baklavayı buzdolabına mı koymalı, tezgahta mı bırakmalı diye düşünüyorsan cevap basit: oda sıcaklığı, kapalı kap. İki gün içinde bitirecekseniz dolaba hiç dokunmayın. Üç günü aşacaksa işin biraz değişiyor.
Baklava soğuğa hassas bir tatlı değil ama nem ve koku çok hassas. Yanlış saklama şerbeti ya kristalleştirir ya da yufkayı hamurumsu yapar, ikisi de tadı ciddi şekilde bozar.
İçindekiler
Az kalan baklava için hangi yöntem mantıklı?
Elinde iki üç dilim baklava kaldıysa ve bir iki gün içinde bitirecekseniz en doğrusu onu hiç dokunmadan, üzeri kağıtla örtülü şekilde mutfak tezgahında tutmak. Buzdolabı bu miktarda gereksiz, çünkü soğuk hava baklavanın fıstığını ve yufkasını kurutur, şerbeti de kısmen katılaştırır. Sabah ısınıp tekrar açıldığında baklava daha önceki halinden daha mat ve sert gelir.
Bunun tersine, elinde yarım kilo veya daha fazla baklava varsa ve bunu bir haftaya yayacaksan dolap devreye girmeli. Burada püf nokta şu: baklavayı doğrudan streç filme sarmak yerine önce yağlı kağıda, sonra hava geçirmeyen bir kaba koymak gerekiyor. Streç film şerbetle direkt temas ettiğinde nem hapsolur ve yufka alt kısımdan yumuşayıp lapa gibi bir kıvama geçer. Yağlı kağıt bu nemi biraz emerek dengeliyor, kap da kokuyu içeri hapsedip diğer yiyeceklerin kokusunu almasını önlüyor.
Antep’te satılan taze baklavanın karakteristik özelliği şerbetinin hafif akışkan kalmasıdır; bu yüzden buzdolabında bekleyen baklava, oda sıcaklığına en az yarım saat çıkarılmadan yenirse hem yufka sertliği hem şerbetin donuk tadı hissedilir.
- 2 gün içinde bitecekse: tezgah, kağıtla kapalı, dolap yok
- 3-7 gün arası: hava geçirmez kap + yağlı kağıt, buzdolabı
- 7 günü aşan miktar: dondurucu, ama şerbetsiz veya az şerbetli parti tercih edilmeli
Çoğu kişinin yaptığı yaygın hata, baklavayı aldığı kutuda dolaba koymak. O kutular genelde ince kartondan ve nem geçirgen, birkaç saat içinde kutunun kendisi de nemlenip baklavaya koku ve yumuşaklık geçiriyor. Kutuyu açıp içeriği başka bir kaba almak, tazeliği korumada tek başına en etkili adım.
Dondurucuda bekletmek durumunda ne yapmalı?
Bayramda ya da toplu siparişte beş altı kilo baklava geldiyse ve bir haftada tüketmek mümkün değilse dondurucu tek çıkış yolu. Ama burada herkesin bildiği “dondur, çıkar, ye” mantığı işlemiyor; şerbetli baklava dondurulunca şerbet donma sırasında yufka katları arasında buz kristali oluşturuyor, çözülünce de bu kristaller eriyip yufkanın arasına fazladan su bırakıyor. Sonuç, dilim aldığında dağılan, sırılsıklam bir baklava.
Bunun önüne geçmenin yolu, dondurmadan önce baklavayı porsiyonlara ayırıp her parçayı tek tek yağlı kağıda sarmak, sonra kilitli poşete koyup havasını olabildiğince boşaltmak. Tek büyük parça halinde dondurmak yerine dilim dilim dondurmak, çözülme anında sadece yiyeceğin kadarını çıkarmana izin veriyor; kalan kısmı tekrar tekrar dondurup çözmek zorunda kalmıyorsun. İkinci kez donup çözülen baklava ilk seferkinden çok daha kötü bir kıvama geliyor, bu yüzden bir kere çıkardığın parçayı geri dondurucuya koymamak gerekiyor.
Çözme aşamasında da yaygın bir yanlış var: mikrodalgada veya sıcak yerde hızlı çözmeye çalışmak. Bu yufkayı hem sertleştiriyor hem de fıstığın yağını erken çıkarıp acımsı bir tat bırakıyor. Doğrusu, baklavayı dondurucudan alıp önce buzdolabına, oradan bir iki saat sonra oda sıcaklığına almak. Bu geçiş şerbetin yufkaya yeniden yayılmasına zaman veriyor, dilim aldığında ilk günkü kıvamına yakın bir sonuç çıkıyor.
Bir de baklavanın cevizli olması ile fıstıklı olması saklama süresini değiştiriyor. Ceviz yağı fıstık yağından daha çabuk kokuşuyor, bu yüzden cevizli baklava dondurucuda iki üç haftayı aşmamalı; fıstıklı baklava bu konuda biraz daha toleranslı, bir aya kadar tadını büyük ölçüde koruyabiliyor. Bu fark genelde göz ardı edilen bir ayrım ama alışverişte hangi çeşidi ne kadar süreyle sakladığını bilmek gereksiz israfın önüne geçiyor.
Elindeki baklavaya göre hangi yöntem mantıklı?
Misafirlikten bir kutu baklava getirdin, akşama kadar yiyeceksin: hiçbir şey yapmana gerek yok, kutuyu aç, üzerini hafif kağıtla ört, tezgahta bıraksın. Dolaba koyup soğutmak burada tam anlamıyla gereksiz bir adım, tadını değiştirmekten başka işe yaramıyor.
Hafta sonu geldi ve pazartesiye kadar bitecek bir kilo baklavan var: bu durumda kağıt-kap kombinasyonuyla dolaba kaldırman doğru, ama yemeden önce dışarı çıkarıp on beş yirmi dakika beklet. Şerbeti hâlâ akışkanlığını koruyor, aceleyle dolaptan çıkarıp yersen hem yufka sert gelir hem de tat donuk kalır.
Toplu alınmış beş kilo baklava varsa ve ailenle üç dört haftaya yayacaksan tek mantıklı seçenek dilim dilim dondurmak. Burada asıl karar cevizli mi fıstıklı mı olduğuna göre değişiyor: cevizliyse üç haftayı geçirmeden tüketmeye çalış, fıstıklıysa bir aya kadar esneyebilirsin.
- Aynı gün / ertesi gün bitecekse: tezgah, kapalı kağıt, dolap yok
- 3-7 gün arası tüketim: hava geçirmez kap + yağlı kağıt, buzdolabı, yemeden önce dinlendir
- Haftalar sürecek stok: porsiyonlu dondurma, cevizli için 3 hafta sınırı, fıstıklı için 1 aya kadar tolerans
Bir yanlış varsayım burada sık görülüyor: “baklava şerbetli olduğu için hiç bozulmaz” düşüncesi. Şerbet şekeri koruyucu gibi davranır ama yufkanın yağı ve fıstığın/cevizin yağı zamanla acılaşır, bu da tazelik kaybının asıl sebebidir; şerbetin kendisi neredeyse hiç bozulmaz ama etrafındaki malzemeler bozulur.
Baklava Saklama Hakkında Sık Sorulan Sorular
Baklava buzdolabında kaç gün dayanır?
Doğru kapta saklanan baklava buzdolabında 5-7 gün arası tazeliğini büyük ölçüde korur. Bu süreyi aşınca yufka nem çekmeye başlar, fıstık ve ceviz de yağ koktuğu için tat belirgin şekilde bozulur. Bir haftayı geçecekse dondurmak dolapta bekletmekten daha iyi sonuç verir.
Streç filmle sarmak baklavaya zarar verir mi?
Evet, şerbetli baklavayı direkt streç filme sarmak nemi hapsedip yufkanın alt kısmını yumuşatır. Önce yağlı kağıda sarıp sonra kapalı bir kaba koymak nemi dengeler. Streç film ancak dondurulmuş, porsiyonlanmış parçalarda ikinci sarma katmanı olarak işe yarar.
Oda sıcaklığında bırakılan baklava ne zaman bozulur?
Sıcak ve nemli bir mutfakta baklava iki günden sonra kabuk bağlamaya, fıstığı ise yağlanmaya başlar. Serin ve kuru bir ortamda bu süre üç güne kadar uzayabilir ama yaz aylarında bu riske girmemek daha doğru olur. Kapalı kağıt altında tezgahta tutmak her koşulda dolaba göre daha az koruma sağlar.
