Tuzu suya kaynamadan önce mi atıyorsunuz, kaynadıktan sonra mı? Doğrusu ikinci: su fokur fokur kaynamaya başladıktan sonra tuz atıp öyle makarnayı içine bırakmak. Soğuk suya atılan tuz dipte çökeleklenir, kaynamayı geciktirir ve tuzun asıl işi olan lezzeti vermesi de gecikir.
Mantık basit: makarna kaynar suya girdiği andan itibaren nişasta hücreleri açılır ve su içine giren her şeyi bir miktar emer. Su tuzluyken makarna içinden tuzlanır, suya sonradan tuz atarsanız tuz sadece dışta kalır, tadı yüzeysel olur.
Çubuk makarnayı kaynayan tuzlu suya daldırdığınız o ilk saniyede duyduğunuz cızırtı, aslında suyun sıcaklığının doğru olduğunun işareti.
İçindekiler
Tuzun zamanlaması yanlışsa ortaya çıkan belirti
Tuzu geç atmanın ya da hiç atmamanın belirtisi tabakta ortaya çıkar: sos ne kadar iyi olursa olsun makarnanın kendisi tatsız kalır, sanki sosla makarna ayrı ayrı yeniyormuş gibi bir his olur. Tuz makarnanın içine işlemediyse sos üstte gezinir, alttaki makarna “boş” kalır.
Türkiye’deki en yaygın yanlış, tuzu suyu kaynatırken değil, makarnayı tencereye attıktan sonra eklemek. Bu sırayla tuz suya erimeden önce makarna yüzeyine yapışıp kalıyor, kimi yerde fazla tuzlu kimi yerde tuzsuz bir sonuç çıkıyor ortaya. Doğrusu şu: su kaynasın, tuzu at, birkaç saniye erisin, sonra makarnayı bırak.
Bir de tuzu haşlama suyunun sonuna, makarna neredeyse hazırken atanlar var. Bu durumda tuz suya karışsa da makarnanın içine işleyecek vakti kalmıyor, çünkü nişasta emilimi büyük ölçüde ilk birkaç dakikada oluyor. Kısa sürede yetişecek bir haşlama yapıyorsanız bu hata daha da belirgin çıkar, çünkü telafi edecek zaman kalmaz.
Miktar için kesin bir formül yok ama pratik bir eşik var: su tadınca hafif deniz suyu gibi tuzlu gelmeli. Tadınca “az tuzlu çorba” gibi geliyorsa yetersiz, dilde acı bir keskinlik bırakıyorsa fazla kaçmış demektir. Bir litre suya bir tatlı kaşığı kadar tuz, çoğu ev mutfağında işi görür; kesin gram vermek yerine bu tat testine güvenmek daha pratik.
Peki tuzu haşlama suyuna değil de sosun içine, makarna piştikten sonra atsanız olmaz mı diye düşünenler var. Olmuyor, çünkü sos genelde tencerede birkaç dakika kaynıyor ve o kısa sürede tuz makarnanın içine değil sosun üstüne yayılıyor. Sonuç aynı: dıştan tuzlu, içten yavan bir lokma.
Bazı mutfaklarda tuzu suyla beraber en baştan, ocak açılır açılmaz atma alışkanlığı var. Bunun tek sakıncası kaynama süresinin birkaç saniye uzaması, tat açısından bir kaybı yok. Yani “tuzu kaynamadan önce atarsam su geç kaynar” endişesi doğru ama abartılan bir şey; fark saniyeler mertebesinde, pratikte fark etmez. Asıl sorun tuzu unutup makarnayı tuzsuz suya atmak, sonra “aa tuz koymamışım” deyip suya ekleme telaşına girmek. O noktada makarna zaten pişmeye başlamış oluyor ve tuz artık suya karışsa da makarnanın içine tam işlemiyor.
Bir püf nokta daha var: makarna suyunun bir kısmını sosa eklemek isteyenler tuzu ayarlarken dikkatli olmalı. Su zaten tuzlu haşlandıysa, o suyu sosa katınca sos da fazladan tuz almış oluyor. Haşlama suyunu sosa ekleyecekseniz tuzu biraz daha az atmak, sonra sosu tadıp gerekirse üstüne tuz eklemek daha güvenli bir sıra.
Zeytinyağı eklemeyle karıştırmayın bunu; tuz ayrı bir mesele, yağ ayrı. Suya yağ koymak makarnanın yapışmasını engellemez, sadece suyun üstünde bir tabaka oluşturur, tuzun işlevini de değiştirmez.
Sırayı hâlâ karıştırıyor musunuz? O zaman adımları tek tek verelim, karışıklık kalmasın.
- Tencereye suyu doldurun ve ocağı açın, kapağı kapatırsanız kaynama birkaç dakika hızlanır.
- Su gerçekten kaynayıp yüzeyde büyük kabarcıklar oluşturana kadar bekleyin; hafif buharlanma yeterli değil, taşırcasına kaynamalı.
- Tuzu bu noktada, kaynayan suya doğrudan atın ve birkaç saniye erimesini bekleyin.
- Makarnayı suya bırakın, ilk 30 saniye hafifçe karıştırın ki dibe yapışmasın.
- Paket üstündeki süreden bir dakika önce bir tel çekip tadına bakın; tuz dengesi burada son kez ayarlanır.
- Süzerken suyu tamamen dökmeden önce, sosa katmayı düşünüyorsanız bir kepçe kadarını ayırın.
Bu sırada en çok yapılan hata, üçüncü adımı atlayıp tuzu doğrudan makarnayla aynı anda tencereye atmak. Su o anda küçük bir sıcaklık düşüşü yaşıyor, kaynama kesiliyor, tuz da tam erimeden makarnanın üstüne dağılıyor. Sonuç, bazı yerleri tuzlu bazı yerleri tuzsuz bir haşlama oluyor.
İkinci sık hata, beşinci adımı hiç yapmamak. Tuzu en başta bir kere atıp “tamamdır” deyip bir daha tatmıyorsanız, suyun buharlaşmasıyla tuz oranı değişebileceğini gözden kaçırmış olursunuz. Uzun süre kaynayan bir su, başta doğru tuzlanmış olsa bile zamanla daha yoğun hale gelebilir; bu yüzden pişme süresinin sonuna doğru bir kez daha tatmak, özellikle uzun haşlama gerektiren kalın makarnalarda işe yarar.
Her makarna için bu kadar titiz mi olmak gerekiyor peki? Hayır, bazı durumlarda bu ayarın hiç önemi kalmıyor.
- Makarnayı sos içinde pişirecekseniz (fırın makarnası, bazı risotto tarzı tarifler gibi) haşlama suyuna tuz atma derdi bir kenara kalır; tuz zaten sosla beraber makarnaya işleyecektir.
- Hazır çorbalık küçük makarnalar veya erişteler için bu inceliğe takılmaya gerek yok, çünkü bunlar zaten çorbanın kendi tuzunu alıyor.
- Diyet nedeniyle tuzu tamamen kısıtlıyorsanız zamanlamayı düşünmenize gerek yok; sorun tuzun zamanlaması değil, miktarının kendisi.
- Tek seferlik, acele bir akşam yemeğinde birkaç saniyelik gecikme (tuzu makarnayla neredeyse aynı anda atmak gibi) tabakta fark edilecek kadar büyük bir kayıp yaratmaz; bu ince ayar asıl fark, uzun haşlama süren kalın makarnalarda ve sosu az, makarnanın kendi tadının öne çıktığı tariflerde ortaya çıkar.
Tuz zamanlaması hakkında merak edilenler
Tuzu ne zaman attığımı nasıl anlarım, geç mi kaldım?
Suyu kaynatıp tuzu attıktan sonra makarnayı hemen bırakıyorsanız zamanlama doğrudur. Eğer makarna tencerede birkaç dakikadır kaynıyor ve tuzu şimdi hatırladıysanız, geç kalmışsınız demektir; yine de tuzu atıp devam edebilirsiniz, sadece tat içe değil dışa yaslanır.
İyot lu veya kaya tuzu farkı zamanlamayı değiştirir mi?
Hayır, tuz çeşidi zamanlamayı etkilemez, sadece erime hızı biraz farklı olabilir. Kaya tuzu iri taneliyse erimesi birkaç saniye daha uzun sürer, bu yüzden suya attıktan sonra biraz daha beklemek yeterli.
Tuzu suya atınca su neden köpürür gibi bir şey oluyor, bu normal mi? Bu, tuzun suya karışırken kaynama noktasında yarattığı küçük bir tepkidir ve tamamen normaldir; birkaç saniye içinde kaybolur ve makarnayı rahatça bırakabilirsiniz.
